Одна из наиболее распространенных закусок праздничного стола — бутерброды. Чаще всего их готовят с маслом, сыром, колбасой, ветчиной, рыбными продуктами и консервами. Готовя бутерброды, нужно следить, чтобы их основные компоненты не были бы и основной закуской.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный, а также ржаной хлеб. Он должен быть не слишком мягким и не очень черствым. Нарезать хлеб рекомендуется ломтиками толщиной 1 —1,5 сантиметра. Продукты, которые предназначаются для приготовления бутербродов, заранее готовят и хранят в холодильнике и нарезают их не ранее чем за 30—40 минут до подачи на праздничный стол. Внешний вид и вкусовые качества бутербродов при хранении быстро ухудшаются.
Сливочное масло зачищают от верхнего пожелтевшего слоя, нарезают на брусочки или в виде тюльпана, розочки и охлаждают. Сыр очищают от корок и завертывают в салфетку, слегка смоченную охлажденной кипяченой подсоленной водой. Крупные куски мяса (говядина, телятина, свинина) жарят до готовности и охлаждают.
Для жарки ростбифа подбирают по возможности более узкие куски поясничной части говядины. Батоны колбасы очищают от оболочек. Окорок, ветчину разбирают на части, зачищают, удаляют кожу. Балык, семгу, лососину, кету и прочее разделывают и удаляют кости. Сельдь крепкого посола вымачивают. Яйца отваривают вкрутую и очищают от скорлупы.
Для всех приготавливаемых бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, необходимо на ломтик хлеба намазать немного сливочного масла (5— 10 грамм), которое слегка взбивают, а на него укладывают продукт таким образом, чтобы он полностью покрывал бутерброд. Чтобы придать бутербродам особенно привлекательный вид, сливочное масло в зависимости от основного продукта заправляют горчицей или томат-пастой, протертым желтком крутого яйца, тертым хреном, соком зелени петрушки и им украшают их.
Готовя бутерброды с рыбой или рыбными продуктами с высоким содержанием жира, на ломтик хлеба укладывают продукт и украшают сверху красиво оформленным маленьким кусочком сливочного масла в виде тюльпана, розочки. Так готовят и бутерброды с кетовой, зернистой и паюсной икрой.
Бутерброды готовят также и на поджаренном хлебе. Его сушат в сильно нагретом духовом шкафу или жарят на жиру. Гренки при этом должны быть хрустящими сверху и мягкими внутри. Украшают бутерброды розочкой из масла, зеленью петрушки или сельдерея, ягодами клюквы, консервированными фруктами, ломтиками помидоров, лимона, апельсина.
Хорошо смотрятся точки, полоски, решетка из остывшего майонеза и масла. Их выдавливают из пергаментного кулечка (корнетика) или кондитерского шприца. Форму бутербродам можно придать любую: прямоугольники, квадраты, треугольники, шестиугольники, кружки. Смазанные маслом, паштетами и пастами кусочки хлеба на некоторое время ставят в холодильник, чтобы застыло масло.
Бутерброды готовят открытые, закрытые (сандвичи), фигурные (канапе) и столичные.
Открытые бутерброды готовят с сыром и колбасой, ростбифом, свининой, семгой, лососиной, икрой, рыбными консервами, сельдью, заливной рыбой и пр. Главное, чтобы они сочетались по вкусовым оттенкам и цветовой композиции. Мясные и рыбные ингредиенты комбинируются с овощами и зеленью. Хорошее сочетание дают буженина со свежими огурцами, а также ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, шпроты или сардины с лимоном, творог с редисом.
Закрытые бутерброды готовят с жареной телятиной и свининой, с ростбифом и языком, сельдью, маслом и яйцами, с семгой и осетриной и т. д. Продукты подбирают так, чтобы они обязательно сочетались по вкусу. С хлеба срезают корки, разрезают его на ломтики шириной от 5 до 6 сантиметров, с толщиной в половину сантиметра, наносят тонкий слой масла (можно приправленного горчицей, майонезом или тертым хреном), после чего укладывают тонкие ломтики подготовленных ингредиентов и накрывают другим таким же ломтиком хлеба. Затем разрезают на бутерброды, которые имеют квадратную, треугольную или другую форму. Эти бутерброды очень красивые, аппетитные и вкусные.
Фигурные бутерброды (канапе) напоминают маленькие пирожные. Хлеб нарезают на полоски, обжаривают с обеих сторон на сливочном масле. Затем смазывают их маслом, взбитой (как для крема) масляной смесью или паштетом и по всей длине красиво укладывают различные продукты. Бутерброды нарезают на треугольники, ромбы, квадраты. Украшают их свежей зеленью петрушки, зеленым укропом, маслинами, рублеными крутыми яйцами, лимоном, свежими яблоками, маринованным красным перцем, ягодами моченой брусники и пр.
Можно красиво украсить канапе, выпуская на бутерброд из пергаментного кулечка майонез или сливочное масло, нанизать на шпажки различные продукты. Чтобы бутерброды было удобнее брать, в них втыкают шпажки. Чем шире набор продуктов и разнообразнее оформление канапе, тем наряднее и аппетитнее они выглядят. Чтобы улучшить сцепление продуктов с хлебом перед подачей на праздничный стол, небольшие закусочные бутерброды желательно поставить в холодильник. Канапе подают на бумажных салфетках в вазах или тарелках.
Советы по выбору шарфа